臘月冬日食魚鲞 溫嶺松門為“魚鲞之鄉”

    北風漸起，浙東南沿海的好多人家，又開始忙著做魚鲞了。

    鲞，上“美”下“魚”。明朝文人張自烈的《正字通》如此解釋：“諸魚干者皆為鲞。”雖然有《紅樓夢》中“茄鲞”等廣泛用于腌臘食品的說法，但一般還是通指腌臘的魚干。

    知名度最高的黃魚鲞，據說和吳王闔閭有關。吳王追擊夷人入海，對峙近月而不得勝，糧草告罄無法補充，吳王焚香祈天之時，一大波黃魚逐漸靠近，吳人捕撈而食，三軍饑勞頓解。及至得勝回朝，吳王大宴群臣，回想海魚之味，詢問屬下“東海所余之魚何在？”回稟：“余者曝干載歸。”吳王再嘗，干魚之美猶勝鮮魚。于是命名為“鲞”。現今黃魚因濫捕而致魚獲大減，尋常人家制作魚鲞，更多的是鰻鲞和米魚鲞。

    我的家鄉溫嶺市松門鎮，享有“魚鲞之鄉”的美譽，從選料到剖、腌、洗、晾、包，制作魚鲞的每道工序都有嚴格要求。簡單介紹：最通常的辦法就是加鹽晾干。取魚自尾部下刀，沿背脊至頭部剖開，取出內臟，洗凈血跡，加鹽（一般是25%—30%鹽）腌漬兩三天，再用清水漂淡后置于空曠風口處晾干，鲞簾要有一定的傾斜度，利于滴水、朝陽、迎風，并要注意魚鲞的晾曬程度和日照變化，兩面翻轉以避免魚鲞變味或者和鲞簾貼肉。

    制作好的魚鲞，食用十分方便。清代袁枚在《隨園食單》中記載：“肉軟而鮮肥，生時拆之，便可當做小菜。”魚鲞實乃佐粥下飯良品。欲食之，可取一段清水浸潤至軟，上鍋隔水蒸熟，稍冷卻后，蘸醬姜醋味便已鮮美無比。

    本地還有一道家喻戶曉的“炒鰻絲”，乃以蒸熟切成細條狀的鰻魚絲，搭配筍絲、白菜絲、芹菜絲等同炒，鮮香爽口，風味極佳。魚鲞可與素菜搭配，也可與葷菜共燴。如用魚鲞煨肉（小排最佳），先將肋條肉（或小排骨）切成塊狀，洗凈入鍋后加醬油與高湯直至肉塊爛熟，放入魚鲞加酒與肉塊再燜煮數分鐘。否則“鲞消化不見矣”。除了即刻熱食，本地人以為冷食更妙。魚鲞和肉塊中飽含的大量營養物質，在低溫冷卻后會結成鲞凍肉，滑而不膩，肥嫩可口。這種吃法在紹興、寧波也很多見。寧波民諺：“為過年下飯，通貧富有之，男女傭工賀年，日吃鲞凍肉去。”浙東一帶，好食此肴，年節常備，少則不歡。除了以上，魚鲞最常用的做法其實是制成湯菜。不管何種湯菜，隨機加入適量鲞絲，都能讓湯菜提味鮮香，真是百吃不厭。

    魚鲞不僅美味好吃，而且營養價值高，具有開胃、生津、下火、養血等功效。《本草綱目》記載：“鲞性不熱，且無脂不膩，故無熱中之患，而消食，理腸胃也。”溫嶺習俗，女子出嫁后產子，娘家要送滋補營養品（俗稱“送月禮”），魚鲞就是其中常備的送禮佳品，人們年底送禮也常選魚鲞。可見，臘月冬日，正是食用魚鲞的最好時候啊。