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非活性食品腐敗變質的主要原因是微生物的作用和酶的作用。變質過程中主要矛盾是微生物侵入和食品抗病性的矛盾。因為非活性食品沒有生命力，它們的生物體與細胞都死亡，故不能控制引起食品變質的酶的作用，也不能抵抗引起食品變質的微生物的作用，因此對細菌的抵抗力不大，細菌一旦染上去，很快就會繁殖起來，  最后使食品變質。但是，微生物要繁殖，酶要發生作用，都需要有適當的溫度、濕度和水分等條件，環境不適宜，微生物就會停止繁殖，甚至死亡，酶也會喪失催化能力，甚至被破壞。另外，物質氧化等反應的速度，也與溫度有關，溫度降低，化學反應顯著減慢。為此，要解決這個主要矛盾，必須控制微生物的活動和酶的作用。把動物性食品放在低溫條件下，微生物和酶對食品的作用就更小了。當食品在低溫下凍結時，其水分生成的冰結晶使微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應受到嚴重抑制，其內部的化學變化就會變慢，食品就可以作較長時間儲藏并維持它的新鮮狀態而不會變質。這就是動物性食品的低溫儲藏原理。

綜上所述，食品變質的原因是多樣的，但如果把食品進行冷加工，則食品中的生化反應速度大大減緩，食品可以在較長時間內儲藏而不變質。這就是低溫儲藏食品的基本原理。

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