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HACCP是危害分析關鍵控制點（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的簡稱。它作為一種科學的、系統的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。
   HACCP的概念起源于20世紀的美國，在開發航天食品時開始應用HACCP原理，HACCP主要包括7個基本原理：
原理一：進行危害分析。
原理二：確定各關鍵控制點。
原理三：制定關鍵限值。
原理四：建立一個系統以監測關鍵控制點的控制情況。
原理五：在監測結果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。
原理六：建立認證程序以證實HACCP系統在有效地運行。
原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。
   在食品業界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織發布了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求?！?br />   ISO22000與ISO9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心內容。ISO22000能使全世界范圍內的組織以一種協調一致的方法應用HACCP原理，不會因國家和產品的不同而大相徑庭。 
 

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