蛋糕學校教你打發蛋白和奶油的基本技巧
打發蛋白
打發蛋白，讓甜品更加蓬松可口。蛋白經過打蛋器的攪打后，可以將空氣打入蛋白內，使體積蓬公變大，變成白皙細致的泡沫。再混合其他材料做成甜點，能讓成品具有蓬松口感，這就是打發蛋白的效果。利用打蛋器以順時針打發蛋白與打發鮮奶油是讓冰涼甜品更滑嫩美味的重要元素，因此你必須先將基礎技巧學起來，以下是打發蛋白的技巧和步驟：
1、 蛋白不能有雜質，首先要將蛋白及蛋黃分離，只取份量所需的蛋白，然后放在干凈，沒有油分和水分的玻璃盆或鋼盆中，下面墊一塊濕布，幫助固定，然后將盆子往身體方向傾斜再開始拌打，這里用手提式電動打蛋器做示范，要先把攪拌放入蛋白中，再開開關，如果動作相反了，會讓蛋白噴到到處都是啦！
2、 開始起泡：蛋白開始起泡，慢慢將速度加快，并維持在中速，會看到蛋白的泡沫慢慢變細變白。
3、 分次加糖拌打，把開關關掉，加入一半分量的細砂糖，再開開關繼續拌打，等糖差不多都溶解了，蛋白泡沫變得細致時，再關掉開關，把剩下的砂糖倒入，再開開關攪拌。記得開開關前，都要讓攪拌棒放在蛋白中，然后由慢速至中速至中速再增加速度。
打發鮮奶油
當我們制作水果班戟、裱花蛋糕，慕斯蛋糕等的時候，經常會需要打發鮮奶油。
鮮奶油英文名cream,又稱為忌廉、生奶油。鮮奶油品種很多，有專供烹飪用的，也有專供打發用的，脂肪含量也各有不同。鮮奶油在冷藏狀態下才可以打發。打發之前需要把奶油冷藏12個小時以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動打蛋器中速打發即可，如果裱花蛋糕，當打發到鮮奶油體積蓬松，可以保持花紋的狀態時，就可以使用了。
不同的打發程度具有不同的用途：
     打發程度不同，應用的點心也不同。其中，5-6分發適合用來制作帶有流性的慕斯、軟質果凍等口感柔軟的點心，7分發用于制作慕斯類、提拉米蘇、夏洛特、果子泥，這兩種都以使用動物性鮮奶油較適合。鮮奶油經打發后并不會快速消泡，所以可以在準備時先打好，放入冰箱冷藏，能保持數小時都不變形。
1、 低溫打發：準備一大一小兩個鋼 盆，大的盆中放入冰水及冰塊，小的盆中放入動物性鮮奶油，再放到大盆中，這樣的好處是可以維持鮮奶油的低溫狀態，幫助打發。到了冬天，因室內氣溫低，就不需要墊冰水了。
2、 5分發：用打蛋器在盆內以畫圓方式均勻攪拌至體積略蓬大，攪拌時產生的紋路消散的較快，整體呈現黏稠的液態，當關掉開關，把攪拌棒拉起時，鮮奶油會直接呈水珠狀滴下來，并迅速與盆內鮮奶油融合，就是5人分發了。
3、 7分發：繼續攪拌，會明顯感覺體積蓬大，關在表面產生紋路，紋路消散的速度較慢，當關掉開關，把攪拌棒拉起來時，鮮奶油有流動性，滴落時的痕跡會呈現隆起狀再慢慢消失，就是7分發了。
4、 8分發：再繼續攪拌，體積會越來越蓬大，表面的紋路會越來越明顯，消散的速度也會越來越慢，當關掉開關，把攪抖拌棒拉起來時，鮮奶油仍然會滴落，而紋路可以維持約10秒不消失，就是8分發了。
5、 9分發：將植物性鮮奶油攪打至泡沫呈現細致狀，用橡皮刮刀撈起時呈現硬挺不流動的狀態，這就是9分發了。
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