東莞市賽西維烘焙學(xué)校歐包和普通面包有什么區(qū)別
很多人問軟歐包和普通面包在揉面手法上有哪些區(qū)別？軟歐包的揉面手法和普通面包有什么不同嗎？
熬走了難捱的炎熱盛夏，終于迎來了涼爽的秋季。這個(gè)時(shí)候，你需要一種味道，清新、酸甜、舒暢，一杯茶飲的味道？一口軟歐包的香甜？在有這2種味道遇見的時(shí)候，你的味蕾就要遍地開花啦！為什么與傳統(tǒng)的面包相比，軟歐包的口感與傳統(tǒng)面包竟有天差地別呢？軟歐包和傳統(tǒng)甜面包的面團(tuán)揉制和發(fā)酵方法基本一致。
硬歐面包：一般為較低成分面包，配方中使用的糖、油脂皆為面粉用量之的4%以下，具有外脆內(nèi)軟的特質(zhì)，如法棍。其特性等具有吐司面包所不及的濃馥麥香味道，表皮要硬或脆，內(nèi)部組織需有韌性，但并不太強(qiáng)，有嚼勁。
 老歐面包：老面包是指面粉自然發(fā)酵到即將變酸或微帶酸味時(shí)烤出來的面包。與現(xiàn)代的普通面包相比原料單一，沒有增添雞蛋、牛奶、巧克力等原料，也沒有現(xiàn)代面包蓬松、好吃，口感偏硬，但是比較健康，比如像大列巴之類的。
簡單說：硬歐包代表——-法棍，外皮硬，里面氣孔大，有咬勁兒，吃的時(shí)候有撕扯的感覺；老歐包代表—俄羅斯大列巴，硬、緊、著實(shí)；硬歐包和老歐包東方人有時(shí)候吃不慣，覺得太硬費(fèi)勁，但習(xí)慣后會有越嚼越香、離不開的感覺。
軟歐面包：一般為較高成分面包，配方中使用的糖、油脂皆為面粉量的10%以上，餡料應(yīng)為面團(tuán)重量20%以上，組織較為柔軟，可應(yīng)用各式餡料來做成最終之烘焙品。其特性為成分較高，配方中含糖、蛋、油脂量較多，外表形狀及餡料變化多，外觀漂亮美觀，內(nèi)部組織細(xì)致均勻，風(fēng)味香甜柔軟。（但也有不加或者稍加奶糖，是使用各種發(fā)酵烘焙手法保持面包的軟度的）軟歐包是近年新寵，外皮比硬歐包略軟，內(nèi)心也比硬歐包松軟，具有歐包的麥香味，又有日式的軟，但蛋糖油奶相對比日式少，比較適合亞洲人口味兒。而且其操作簡單，不要求蒸汽，很適合家庭操作，因此受到越來越多家庭主婦和烘焙愛好者的追捧。
軟歐包不是傳統(tǒng)的面包，算是個(gè)改良品種，是在歐包的造型、技術(shù)和日式軟面包的口感之間找的一個(gè)平衡點(diǎn)，為了達(dá)到內(nèi)心的軟，它不能完全象硬歐包一樣無糖無油、因?yàn)樗枰恍└辈牧匣蛘甙l(fā)酵手法來達(dá)到軟的要求；而它又有歐包的要求，所以不能只在外形方面象硬歐，配比方面也應(yīng)該有點(diǎn)兒歐式面包的樣子，它可以有糖、有油、甚至有蛋，但相對來講這些副材料的量要用得少一些。
 因此在我們?nèi)粘：姹褐?，如要做軟歐包，原料中的蛋奶糖含量要比日式（如吐司面包）少很多，但為了保持軟，可在發(fā)酵方法中結(jié)合一些老面肥、湯種的發(fā)酵方法，增加柔軟度。烘焙溫度大概在190-200度左右（這個(gè)溫度可以保證外皮有一定硬度），如果您很喜歡軟的外皮，也可以180度30分鐘烘焙。其實(shí)在我的理解，把日式吐司中的蛋奶油糖成分減少，增加雜糧的成分，外形再做出歐包的樣子，基本就是軟歐包了。
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