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不銹鋼按照其組織結構分為奧氏體型不銹鋼、鐵素體型不銹鋼、雙相不銹鋼、馬氏體型不銹鋼和沉淀硬化型不銹鋼。  
一、奧氏體型不銹鋼
奧氏體型不銹鋼是不銹鋼中最重要的一類，其產量和用量占不銹鋼總量的70%。按照合金化方式，奧氏體型不銹鋼可分為鉻鎳鋼和鐵鉻錳鋼兩大類。前者以鎳為奧氏體化元素，是奧氏體鋼的主體；后者是以錳、氮代替昂貴的鎳的節鎳鋼種。
總體講，奧氏體鋼耐蝕性好，有良好的綜合力學性能和工藝性能，但強度、硬度偏低。
二、鐵素體型不銹鋼
鐵素體型不銹鋼含鉻11%-30%，基本不含鎳，是節鎳鋼種，在使用狀態下組織結構以鐵素體為主。
鐵素體型不銹鋼強度較高，而冷加工硬化傾向較低，耐氯化物應力腐蝕、點蝕、縫隙腐蝕等局部腐蝕性能優良，但是對晶間腐蝕敏感，低溫韌性較差。
三、雙相不銹鋼
一般認為，在奧氏體基體上存在15%以上的鐵素體，或在鐵素體基體上存在15%以上的奧氏體即可稱其為奧氏體+鐵素體雙相不銹鋼。
雙相不銹鋼兼有奧氏體鋼和鐵素體鋼的優點。
四、馬氏體型不銹鋼
馬氏體型不銹鋼是一類可以用熱處理的手段調整其性能的鋼，其強度、硬度較高。
五、沉淀硬化型不銹鋼
沉淀硬化型不銹鋼是通過熱處理手段使鋼中碳化物沉淀析出，從而達到提高強度目的的鋼。