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中國傳統豆制品種類繁多，生產工藝也各有特色，但是就其實質來講，豆制品的生產就是制取不同性質的蛋白質膠體的過程。大豆蛋白質存在于大豆子葉的蛋白體中，大豆經過浸泡，蛋白體膜破壞以后，蛋白質即可分散于水中，形成蛋白質溶液即生豆漿。生豆漿即大豆蛋白質溶膠，由于蛋白質膠粒的水化作用和蛋白質膠粒表面的雙電層，使大豆蛋白質溶膠保持相對穩定。但是一旦有外加因素作用，這種相對穩定就可能受到破壞。生豆漿加熱后，蛋白質分子熱運動加劇，維持蛋白質分子的二、三、四級結構的次級鍵斷裂，蛋白質的空間結構改變，多肽鏈舒展，分子內部的某些疏水基團(如_SH)疏水性氨基酸側鏈趨向分子表面，使蛋白質的水化作用減弱，溶解度降低，分子之間容易接近而形成聚集體，形成新的相對穩定的體系——前凝膠體系，即熟豆漿。在熟豆漿形成過程中蛋白質發生了一定的變性，在形成前凝膠的同時，還能與少量脂肪結合形成脂蛋白，脂蛋白的形成使豆漿產生香氣。脂蛋白的形成隨煮沸時間的延長而增加。同時借助煮漿，還能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等對人體有害的因素，減少生豆漿的豆腥味，使豆漿特有的香氣顯示出來，還可以達到消毒滅菌、提高風味和衛生質量的作用。
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