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甲殼素 英文名稱： Chitin 別名：殼多糖、幾丁質、甲殼質、明角質、聚乙酰氨基葡糖 分子式及分子量：（C8H13NO5）n (203.19)n 性狀：外觀為類白色無定形物質，無臭、無味。 能溶于含8%氯化鋰的二甲基乙酰胺或濃酸；不溶于水、稀酸、堿、乙醇或其它有機溶劑。 自然界中，甲殼質廣泛在于低等植物菌類、蝦、蟹、昆蟲等甲殼動物的外殼、高等動物的細胞壁等。 它是一種線型的高分子多糖，即天然的中性粘多糖，若經濃堿處理去掉乙酰基即得脫乙酰殼多糖。甲殼質化學上不活潑，不與體液發生變化，對組織不起異物反應，無毒，具有抗血栓、耐高溫消毒等特點。脫乙酰殼多糖是堿性多糖，有止酸、消炎作用，可降低膽固醇、血脂。 用途： 甲殼素是制取殼聚糖、氨基葡萄糖系列產品的重要原料。甲殼素及其衍生物在醫藥、化工、保健食品等方面具有重要的用途，有廣闊的應用前景。