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中國熟食品真空預(yù)冷機(jī)
物品放在密封的容器即真空室內(nèi)，迅速抽出空氣和水蒸汽，當(dāng)壓力降低到一定程度時(shí)，物品會(huì)不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。生鮮果蔬和熟食品的冷卻時(shí)間均可以快速到幾分鐘，因物品性質(zhì)和機(jī)器的配置而異。物品因蒸發(fā)水分而失水。果蔬每降低1℃失水率約0.18%，一般不會(huì)發(fā)生萎蔫。熟食品每降低1℃失水率約0.15%，大小因熟食品類型、烹飪工藝而異。蔬菜、水果、食用菌采收后快速冷卻，可迅速降低其田間熱和迅速抑制其呼吸熱，能使其快速進(jìn)入休眠狀態(tài)。離開真空預(yù)冷機(jī)后期休眠狀態(tài)慢慢消失，其“蘇醒”過程就是保鮮過程或保鮮期。熟食品出鍋后快速跳過細(xì)菌繁殖最旺盛的30℃-50℃溫度帶，可延長其保質(zhì)期。
真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，有哪些優(yōu)點(diǎn)？
5答：主要有以下幾點(diǎn)：
a)可以延長保鮮期或保質(zhì)期，即貯藏期和貨架期兩者。例如綠葉菜可延長保鮮期3～5天，熟食品在夏天高溫環(huán)境一天不變質(zhì)；
b)冷卻時(shí)間極快，短則幾分鐘長則幾十分鐘，因機(jī)器配套件的配置情況、被冷卻物的類型、品種、一次冷卻數(shù)量、冷卻工藝而異；
c)對(duì)物品原有的外觀形態(tài)和品質(zhì)保持得最好。新鮮荔枝真空預(yù)冷后表面顏色變暗，但是可以去除一些品種的澀味；
d)真空冷卻后能去除楊梅表面的全部水珠包括從水中撈起的楊梅；
e)真空冷卻后楊梅表面的小傷口能全部“愈合”：傷口表面干燥、不再淌水。

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