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物品放在密封的容器即真空室內，迅速抽出空氣和水蒸汽，當壓力降低到一定程度時，物品會不斷地、快速地蒸發水分而冷卻。生鮮果蔬和熟食品的冷卻時間均可以快速到幾分鐘，因物品性質和機器的配置而異。物品因蒸發水分而失水。果蔬每降低1℃失水率約0.18%，一般不會發生萎蔫。熟食品每降低1℃失水率約0.15%，大小因熟食品類型、烹飪工藝而異。蔬菜、水果、食用菌采收后快速冷卻，可迅速降低其田間熱和迅速抑制其呼吸熱，能使其快速進入休眠狀態。離開真空預冷機后期休眠狀態慢慢消失，其“蘇醒”過程就是保鮮過程或保鮮期。熟食品出鍋后快速跳過細菌繁殖最旺盛的30℃-50℃溫度帶，可延長其保質期。
真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，有哪些優點？
5答：主要有以下幾點：
a)可以延長保鮮期或保質期，即貯藏期和貨架期兩者。例如綠葉菜可延長保鮮期3～5天，熟食品在夏天高溫環境一天不變質；
b)冷卻時間極快，短則幾分鐘長則幾十分鐘，因機器配套件的配置情況、被冷卻物的類型、品種、一次冷卻數量、冷卻工藝而異；
c)對物品原有的外觀形態和品質保持得最好。新鮮荔枝真空預冷后表面顏色變暗，但是可以去除一些品種的澀味；
d)真空冷卻后能去除楊梅表面的全部水珠包括從水中撈起的楊梅；
e)真空冷卻后楊梅表面的小傷口能全部“愈合”：傷口表面干燥、不再淌水。


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