上海惠泉餐飲管理有限公司

廚房惟一的食物生產部門，在采購、餐廳、財務、工程等等部門的支持、協調、配合下，廚房負責將各類食品原料經過科學的藝術加工、生產，從而烹制出具有一定風味特色的各種出品，在滿足賓客飲食需要的同時，為飯店創造社會和經濟效益。廚房生產由于具有其鮮明的特點，和餐飲劇烈競爭形勢下賦予的巨大壓力，使得廚房管理顯得更加困難和必要。本章將就廚房所具有的特點，進行廚房生產的要求，以及廚房管理的主要任務，加以闡述，以便在了解廚房的同時，明確工作任務，為全面進入廚房管理的主要任務，加以闡述，以便在了解廚房的同時，明確工作任務，為全面進入廚房管理做好準備。廚房是整個餐飲的核心，廚房管理工作是一項持續性和細致性的工作，廚房管理者必須具備良好的管理經驗和熟練的烹調技能。根據市場制定出一套完整的廚房管理模式及措施。傳統美食文化結合現代科學的管理經驗，從營養學知識，市場消費需求，菜肴出品質量、出品速度、原材料成本控制等多個角度。采取跟進式管理，使整個廚房能夠在有序的環境下運行。 開拓創新、完善自我。現代餐飲經過一段漫長的過程，傳統的美食文化發展成為現代超級航母型的餐飲集團和連鎖餐飲公司。隨著時代進步，科技飛速發展，生活水平不斷提高。縱觀當今餐飲，不論從規模、款式，硬件和軟件都能夠體現出新、奇、特和完美結合的表現。因此，對整個廚師隊伍素質和廚房管理者有了一個很高的要求和非常嚴格的從業道德和行為規范。只有優良的服務質量、標準化的出品，優品質的菜肴，高效率的工作素質，才能管理好整個廚房。廚房成本控制： 廚房是餐飲業核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現統一標準、規格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產成菜肴成品，總結以下生產線流程管理控制標準。 建立加工流程標準：建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，確保食品質量的優質形象、使之督導有標準的檢查依據， 達到控制管理的效能。(1)加工標準，制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、 《干貨漲發標準》。