辣椒紅色素
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主要用途： 天然著色劑 
辣椒紅
辣椒紅色素別名辣椒紅，是一種存在于成熟紅辣椒果實中的四萜類橙紅色色素，屬類胡蘿卜素類色素。其中極性較大的紅色組分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%~60%，另一類是極性較小的黃色組分，主要成分為胡蘿卜素和玉米黃質，它們具有維生素A的活性[1]。
辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價高，著色力強，保色效果好，廣泛應用于水產品、肉類、糕點、色拉、罐頭、飲料等各類食品的著色，還可以有效地延長仿真食品的貨架期；而且安全性高，具有營養保健作用，并被現代科學證明有抗癌、抗輻射等功能，有很好的發展前景[2-3]。
辣椒紅色素已被美國FAO、英國、日本、EEC、WHO和中國國際等組織審定為無限性使用的天然食品添加劑，其國際市場十分緊
  主要成分
辣椒的顯色物質主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在于辣椒中的類胡蘿卜素類色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。國外學者曾對辣椒中的類胡蘿卜色素進行了深入細致的研究。已從辣椒中分離出50多種類胡蘿卜素，其中已鑒別出30多種類胡蘿卜素。研究表明，辣椒紅色素最主要的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。一般來說，辣椒紅色素(色價10000單位)具有如下一些平均指標：脂肪酸80%一85%，主要由亞油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸組成；維生素E0.6%一1.0%；維生素C 0.2%一1.1%；蛋白質(總氮)140 —— 170mg/l00g樣品；類胡蘿卜素11.2%一15.5%，主要由辣椒紅素、辣椒玉紅素、R一胡蘿卜素、黃體素、玉米黃素、隱黃質等組成，其中辣椒紅素和辣椒玉紅素占總量的50%一60%。
不同辣椒品種成熟果實中類胡蘿卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果實中類胡蘿卜素總量、紅色類胡蘿卜素(辣椒紅素、辣椒玉紅素)含量以及葉綠素的含量都有很大的變化.從結果初期到果實完全成熟，類胡蘿卜素總量和紅色類胡蘿卜素量分別增加66 124倍，而葉綠素含量到成熟時接近零，紅色與黃色的比例也從0.22增加到1.34。因而常用成熟紅辣椒果實來提取辣椒紅色素。
  現狀概述
從辣椒中提取的天然色素，其安全性已得到世界公認。聯合國糧農組織( FAO) 和世界衛生組織(WHO)將辣椒紅色素列為A 類色素，在使用中不加以限量[11]。根據中國食品衛生法，辣椒紅色素可用于油性食品、調味汁、水產品加工、蔬菜制品、果凍、冰淇淋、烘烤食品等食品中，還可廣泛應用于飼料、仿真食品、預防輻射、化妝品和制藥業中。美國、英國、加拿大、日本、墨西哥以及東南亞國家的農業部門也廣泛采用辣椒紅色素作為天然食品添加劑。日本對辣椒紅色素的年需求量約260t，年銷售額約23 億日元，美國包括辣椒紅素在內的天然色素的年銷售額已超過2 億美元[12]。中國既是辣椒紅色素的原料生產大國，又是紅色素的需求大國。據統計，年產鮮紅辣椒約100t，提取辣椒紅色素的原料十分豐富。
食品工業
辣椒紅色素用于飲料、果凍、醬油及糖等食品中時，不僅對人體無毒副 作用，且可增加人體內類胡蘿卜素類化合物，有一定的營養價值。在使用時，其特點為著色均勻，性質較穩定，色澤鮮艷明快、光亮度好，在食品工業中有廣闊的應用前景，尤其是在醬油等食品中的應用效果更佳[13]。研究表明，辣椒紅色素在食品中的上色效果好，放置三個月表面幾乎無漂浮分層等現象[14]。另日本和中國均研制出既具有良好的穩定性又具有優異的著色效果，而且制造方便，不需要添加劑的飲料用的辣椒色素制劑[15]。辣椒紅色素用于仿真食品中， 其穩定性、耐光、耐熱、耐酸堿等能夠較好地解決仿真食品加工中退色問題，有效地延長了食品的貨架期，并且來源廣泛，價格便宜，是仿真食品中較為理想的一種食用天然色素[16]。將辣椒紅色素應用在布丁冰激凌和酸奶中，結果表明：在食品中隨時間變化不明顯，顏色均無明顯變化，說明該色素在這兩種食品中表現效果較好[17]。
醫學應用
天然食用色素在醫藥上應用也很廣泛， 如各種液體藥品中的顯色，各種藥丸、藥片外衣的紅、黃、綠等色彩。因色素在這方面的用量大、范圍廣且與人類的健康有較大關聯，所以，必須給這些色素予以高度重視。藥物是治病的，不能因其帶色而影響人們健康。將辣椒紅色素作為藥品糖衣著色劑的應用研究結果表明：辣椒紅色素在乙醇和增溶劑吐溫- 80 的作用下，可均勻分散在糖漿中。可用做糖衣片著色劑，其優點為色澤鮮艷明快，使人樂于接受，尤其是作小兒用藥更佳，同時兼有防潮作用[18]。辣椒紅色素中的β- 胡蘿卜素能防止一種特別有害的低密度脂蛋白的形成，因為低密度脂蛋白可以破壞血管壁上細胞的排列，加速血栓的形成，故對防止和治療動脈硬化及惡性發展有一定的效果。同時，對所有癌癥來說胡籮卜素及維生素A 濃度低者患癌癥的危險性為正常濃度的2 倍。因此，許多嗜辣的民族，如東南亞、印度， 罹患癌癥的幾率都比西方國家少，辣椒紅色素還具有一定的保健作用。
預防輻射
研究報告指出，香辛料能夠保護細胞的DNA不受輻射線的破壞，尤其是對于伽瑪射線的傷害，香辛料的保護最為徹底。辣椒紅色素取之于辣椒，是香辛料的一種。印度研究人員針對各種香辛料進行比較，以了解紅辣椒、黑胡椒、咖喱、姜黃素等各種香辛料預防輻射的保護功效，結果發現辣椒紅色素的保護功效最為顯著[19]。
化妝品中
化妝品“天然化”和” 保健化”已成熱門，其中亦涉及到色素的使用。 化妝品中如口紅、胭脂等的顏色有重要地位，并對人體有直接影響，特別是對經常使用者諸如文藝工作者影響較大。可喜的是這方面現已有少量天然色素的試制品。因此，為美化人民的生活，并有利于人民的健康，應大力開發天然化妝品，將天然食用色素(辣椒紅色素等)應用于化妝品中。
飼料應用
對辣椒紅色素的改性及在飼料中的應用研究表明：辣椒紅色素的物理改性與皂化改性二者比較，皂化改性生產的產品更容易被動物吸收，也比物理改性的辣椒紅色素穩定。同時，辣椒紅素制品與葉黃素制品二者配合使用，效果更明顯.