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O-十八烷酰乳酸鈉

中文名字:O-十八烷酰乳酸鈉(高乳化能力)
中文別名：2-硬脂酰乳酸鈉 硬脂酰-2-乳酸鈉 O-十八烷酰乳酸鈉 鈉2-(2-(硬脂?；趸?丙酰氧基)丙酸酯
英文名稱：Sodium stearyl lactate SSL
CAS號(hào):25383-99-7
分子量:378.52
分子式:C17H25
英文：Sodium stearoyl lactate
分子式：C17H25或C15H31 n
CAS：25383-99-7
性狀：白色至淺黃色脆性固體或粉末，略有焦糖氣味，稍具有吸濕性。 　　
用途：用作陰離子表面活性劑；食品乳化劑；化妝品乳化劑及增稠劑。溶于乙醇和熱的油脂。不溶于水，能分散于溫水中。
應(yīng)用范圍
1) 粉末油脂（植脂末） 　　
2) 麻辣膨化食品 　　
3) 鮮奶油 　　
4) 面制品。復(fù)配到面包、饅頭、面條、餃子改良劑中 　　
5) 酵母 　　
6) 速凍食品 　　
7) 純牛奶及乳飲料 　　
8) 肉制品 　　
9) 冰激凌 　　
10) 在餅干中的運(yùn)用 　　
11) 巧克力及各種帖 　　
12)奶粉、可可粉等速溶粉制品 　　
13) 果醬、番茄醬、甜面醬 含量：99.8%
功能：能與小麥中蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，其中親水基團(tuán)會(huì)與小麥面筋中的麥膠蛋白結(jié)合，而疏水基團(tuán)則與麥谷蛋白相結(jié)合，形成面筋-蛋白的復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更為細(xì)致而有彈性，從而提高發(fā)酵面團(tuán)的持氣性和焙烤食品的體積。這種作用在與乳蛋白的相互作用中，也能獲得良好的攪打起泡性和充氣能力。此外，這類乳化劑的脂肪基團(tuán)能伸入到直鏈淀粉的螺旋構(gòu)型中去，從而形成穩(wěn)定的螺旋形復(fù)合物。因此，通過這類乳化劑可使面粉中的面筋蛋白和淀粉之間形成一種更為緊密、完整而不易受機(jī)械破壞的狀態(tài)，使面團(tuán)在調(diào)制過程中提高了彈性、延伸性和韌性，起到強(qiáng)化面團(tuán)的作用；而在焙烤過程中，由于與淀粉的結(jié)合而抑制了淀粉的從新結(jié)晶和回生，起到了防止面包老化和組織松化的作用。這種作用表現(xiàn)在饅頭中，則是體積增加，不易塌陷和老化，而組織柔軟均一，不易變硬掉渣。
性狀：乳白色粉末或片狀固體，能夠分散于熱水中，可溶于熱的油脂。
特性及用途：具有增筋、乳化、防老化、保鮮等作用，應(yīng)用于面包、饅頭、方便面、面條、餃子等面制品中。
1、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性、韌性和持氣性，增大面包、饅頭的體積，改善組織結(jié)構(gòu)。
2、使面條、方便面的表面更光滑，斷條率低，耐泡耐煮，更有嚼勁。
3、使餅干容易脫模，外觀整齊，層次清晰，口感酥脆。
4、可與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品老化，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。
5、提高冷凍食品的質(zhì)量，改善組織結(jié)構(gòu)，避免表面開裂，防止餡料漏出。