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[供應(yīng)]東莞咖啡學(xué)校分享咖啡豆烘焙分辨
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- 更新日期：2017-03-10 10:18:19
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東莞咖啡學(xué)校分享咖啡豆烘焙分辨
詳細(xì)信息
喜歡咖啡的小咖們，一定要學(xué)習(xí)的咖啡豆烘焙！賽西維烘焙學(xué)校的咖啡小編就給大家介紹一下咖啡豆烘焙技術(shù)！學(xué)咖啡到東莞咖啡學(xué)校
美國(guó)咖啡協(xié)會(huì)(SCAA)烘焙度的標(biāo)準(zhǔn)此標(biāo)準(zhǔn)采用紅外線焦糖化測(cè)定器技術(shù)(Agtron)測(cè)量咖啡豆的色澤來斷定咖啡的烘焙程度，并且將顏色由淺至深區(qū)分成八等份制成八塊標(biāo)準(zhǔn)色塊，以供咖啡界作為烘焙的認(rèn)定。
依各國(guó)喜好的烘焙度來區(qū)分這也是咖啡烘焙度最早的區(qū)分，由于各國(guó)各地區(qū)對(duì)咖啡烘焙度的品嘗喜好不同，也就因此以國(guó)家或地區(qū)性來號(hào)稱烘焙度，例如義式烘焙、法式烘焙等...然而將這些各不同喜好的烘焙度統(tǒng)合起來并由淺至深排列便形成了烘焙度的區(qū)分指標(biāo)，但由于標(biāo)準(zhǔn)過于籠統(tǒng)，也就因此出現(xiàn)不同的烘焙師傅對(duì)烘焙度有不同的認(rèn)定。學(xué)咖啡到東莞咖啡學(xué)校
臺(tái)灣慣用烘焙度的區(qū)分
近年來臺(tái)灣，大多鎖定在烘焙時(shí)的爆聲變化，來決定烘焙的程度。
圖三
烘焙程度 下豆時(shí)間點(diǎn)
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淺焙(light) 一爆密集
中焙/城市(medium/city) 一爆與二爆間
深城市(fullcity) 二爆開始
義式/法式(Italian/French) 二爆之后
◎咖啡的烘焙
透過火的燃燒，釋放出咖啡的香味，將每一棵豆子蘊(yùn)藏的性格─酸味、甜味、苦味淋漓盡致的揮灑出來，從淡而無味生豆，到杯中馀味無窮的香醇─烘焙，是每一棵咖啡豆漫長(zhǎng)的旅行中，勾劃性格、孕育香味最重要的一站。
無論在專業(yè)烘焙機(jī)、自家爐火上或烤箱里，咖啡豆在這場(chǎng)長(zhǎng)約12-16分鐘、溫度高達(dá)華氏450度(攝氏232度)與火熱切對(duì)話的過程中，卻必需歷經(jīng)多次化學(xué)變化，發(fā)出二次爆米花似的清脆響聲，并喪失百分之十五─百分之二十五重量的水份。
烘焙的過程，像爆米花一樣充滿香味和愉悅的蹦跳聲。從生豆、淺、中焙到深焙，水份一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油脂逐漸釋放出來，質(zhì)地也變得爽脆。學(xué)咖啡到東莞咖啡學(xué)校
生豆─每個(gè)咖啡櫻桃中，包含著兩棵生豆，這時(shí)香味仍深蘊(yùn)其中，等待發(fā)掘。在生豆中，蘊(yùn)含大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會(huì)逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸─如醋酸、檸檬酸、和葡萄酒中所含的蘋果酸。烘焙得恰到好處，能將這些美好的酸味適度呈現(xiàn)出來，反之，如果烘焙太過，則會(huì)將它們完全掩蓋。
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