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西安涼皮,售賣時還各有特點:米皮白且透亮,蒸籠有多大就能蒸出多大一張,蒸好后一張與一張之間略抹熟菜油,然后一層層摞起來,堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張,放在鋪了雪白紗布的案上,嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀,幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細,然后放上鹽、醋、特制的調料水、黃豆芽(或綠豆芽)等,最后用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸,若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來,紅紅的,油油的,一起淋到皮子上端到食客面前,潔白的米皮、紅亮的辣油,不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了,拌勻了嘗一口,皮子筋道,口味酸辣,鮮香異常,人間美味不過如此!而面皮的大小、外觀都與米皮差不多,只是顏色稍黃,兩者的最大區別就是面皮里有面筋,面筋是做面皮時產生的副產品,不用再單做。好的面筋吃起來不但筋道、味香,而且里面有許多氣孔,如同海綿一樣,吸滿了鮮美的料水和辣油,咬一口滋滋冒油,那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮,讓人吃了還想吃!
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