有人說咖啡師在吧臺主要做一件事——萃取。所謂萃取，就是在把咖啡豆研磨成粉后，用水把粉中的芳香物質提取出來，制作成一杯咖啡。關于這一階段，通常涉及最多常見的“咖啡分類”稱謂：

按照萃取的方法分類，常見分為：

①意式咖啡：用意式咖啡凵機，將熱水加壓到約9個大氣壓沖煮出的一杯濃縮咖啡，通常被我們成為意式咖啡。想做出美式、拿鐵、卡布奇諾，.北京屋塔|||北京咖啡門店推薦
，北京市屋塔餐飲管理有限公司，北京屋塔，都要先有這一小杯意式濃縮咖啡才可以。有人管用摩卡壺煮的咖啡也叫意式咖啡，但嚴格說來，.北京屋塔|||北京咖啡門店推薦
，這只能是意大利人在家做咖啡的代表方式，而不是真正的意式咖啡。

②滴濾式咖啡：用V60、Chemex等萃取工具，在普通大氣壓下，用熱水澆注的方式從咖啡粉中萃取出一杯咖啡。這種萃取方法也叫手沖咖啡，家用的電動美式咖啡機也是模仿的這個原理(嚴格來說，家用美式咖啡機做出來的可不是美式咖啡，美式咖啡是稀釋過的意式咖啡，需要上面那臺意式機器高溫高壓萃取)。

③虹吸式咖啡：用虹吸壺加熱萃取的咖啡。

④浸泡式咖啡：這種萃取方式的代表是法壓壺制作的咖啡，以及冰釀咖啡。

以上種類，通常出現在咖啡師詢問你希望他如何幫你制作一杯咖啡的時候，或者是有朋友問你如何自己做咖啡的語境下。制作工具還有Aeropress，摩卡壺，法壓壺等等，就不一一列舉了。

萃取后的再制作

①黑咖啡：是不是黑咖啡，與萃取方法無關，取決于你對萃取出來的這一杯咖啡做了什么。用上面我提到的任何一款設備/方法直接做出來的咖啡，都是黑咖啡，Espresso是，比Espresso更為濃縮的Ristretto是，手沖也是。

②在意式濃縮咖啡的基礎上，發展出的咖啡飲料：一杯意式濃縮咖啡制作完成后，選擇加奶制品、加水、甚至是酒和可可，也造就出了一杯不同的咖啡，也就是我們所說的意式基底的咖啡Espresso-baseddrink。在這個分氵類下，可以發展出：Americano、拿鐵咖啡、卡布基諾、FlatWhite、Piccolo等等。你在星巴克，甚至是世界上絕大多數咖啡店都最經常聽到的，都是這個層面的咖啡分類。下面的圖片，就是一個最為直觀的說明：
 



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