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廚師長管理廚房幾大要點
在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地.廚房每天進出的都是成本和費用,稍有不慎,就造成利潤的浮動.聘請一名合格的廚師,也就成了工作的重點.鑒于此,就廚師長的職責有一些特別的要求.
 廚師長必須要控制好"盈利點"
廚房管好,就是要增加利潤.必須把"盈利點"的活動牢牢控制在手中,要抓"盈利點",抓純利潤."盈利點"是指經營中的某一方面,如果處理得好,則可以增加利潤,如果處理得不好,則會減少利潤.在餐飲經營中,有九大盈利點:即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務、收銀.
菜單是整個餐飲的中心樞紐,在設計菜單時,廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上,也要考慮餐飲經營的財務目標.當餐飲產品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數量時,就可以減少備料過多或過少的情況.
六、準備及時地把握客人的需要,了解市場信息服裝有時裝,菜肴也有時鮮,廚師長要把握好這個變化,根據變化,要改變裝盤及研制一些新的菜.廚師長要有對時事的敏感性,要及時地了解市場信息,把握客人的需要動向,感情要充沛些,想象要豐富些.
奈米爾博士認為:餐廳經營要"從顧客的角度審視經營",諸如:"價格問題"、"員工不滿情緒"、"經驗者的興趣"等等.菜品的營養需要越來越引起人們的廣泛關注,在日本,菜單上都標明每個菜的熱量,并注意烹調器具的衛生.這是值得我們去推廣和運用的.
七、廣泛應用計算機管理技術
在西方發達國家,將計算機廣泛應用于餐飲管理之中.如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價、估計菜單.餐飲服務計算機系統可以提供及時的信息,管理人員可運用這些信息有效地制定計劃,提供高效的服務,收集經營結構.
未來技術的發展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發放管理控制帶來眾多令人振奮的方法.應用電腦網絡已成為一些餐飲經理和廚房管理人員主要的經營手段.他們愈來愈多地應用網絡進行業務交易,電子商務帶來的影響已經極大地改變了餐飲服務業的經營方式.
八、狠抓餐飲食品制作質量
食品制作質量,即始終如一地按照標準提供產品是經常要注意的問題.制定質量以后,必須進行監督和評估以確保質量符合標準,員工則要接受培訓以便執行這些標準程序.質量標準必須通過標準的食譜、采購說明書和適當的工具與設備貫穿于食品的生產過程之中.