糊化作用的過程可分為三個階段
（1）可逆吸水階段，水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆粒可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；
（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象逐漸模糊以至消失，亦稱結(jié)晶“溶解”，淀粉粒脹至原始體積的50~100倍；
（3）淀粉粒最后解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。
糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉。將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得易分散于涼水的無定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
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