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　2、果蔬田間熱和呼吸熱的區(qū)別
　　
　　果蔬采摘前后由于陽光和氣溫等因素暫蓄于果蔬體內(nèi)的熱量稱之為田間熱。果蔬呼吸作用中釋放的能量大部分以熱的形式散發(fā)出體外，這種熱量稱為呼吸熱。田間熱和呼吸熱是果蔬在低溫下貯藏時首先應(yīng)克服的兩個熱源。兩者區(qū)別：一是熱源不同，田間熱源于果蔬之外，呼吸熱源在果蔬之內(nèi)；二是處理方法不同，對田間熱通常采用預(yù)貯、預(yù)冷的方法，而呼吸熱則要從控制呼吸強度、改善貯藏環(huán)境兩方面入手。
　　
　　3、影響果蔬水分損失的因素及防止萎蔫的措施
　　
　　果蔬保鮮，在很大程度上可以說是保持水分。果蔬在貯藏期間發(fā)生失水現(xiàn)象，是不可避免的，因為果蔬的呼吸代謝要消耗部分水分。此外，因種種因素還造成部分水分蒸發(fā)。影響果蔬水分損失的內(nèi)因有果蔬組織構(gòu)造的化學成分，如不同種類和品種、果實成熟程度、果皮厚度、蠟質(zhì)層厚度、細胞間隙、細胞液濃度等；外部因素如貯藏環(huán)境溫度、相對濕度、光照、風速等都會影響水分蒸發(fā)。
　　
　　果蔬貯藏環(huán)境中空氣的水蒸氣壓低于表面水蒸氣壓時，會引起果蔬水分蒸發(fā)，使細胞膨壓降低，果蔬便產(chǎn)生萎蔫現(xiàn)象。一般失水超過5%就顯示出失鮮狀態(tài)，表面皺縮、光澤消退、細胞空隙增多、組織變成海綿狀。柑桔、黃瓜、蘿卜等都易見到這種現(xiàn)象。萎蔫造成果蔬外觀損壞，品質(zhì)下降，損耗增加，使正常的呼吸作用受到影響，促進酶的活性，加快了組織衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鮮工作中，必須防止過多的水分蒸發(fā)，以防果蔬萎蔫。其辦法有A、加強預(yù)冷處理，盡量減少入庫后品溫和庫溫“溫差”，B、加強貯藏期溫度控制，保證果蔬所需要的適宜相對濕度。C、控制好空氣充速，亦可推廣塑料薄膜包裝技術(shù)。

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