上海惠泉餐飲管理有限公司

4、流水線制生產方式
      流水線制生產方式又稱為“福特制”。因20世紀初美國汽車大王亨利·福特首次運用于汽車裝配技術而聞名于世，50年代由麥當勞引入快餐企業，從而開創了自動化進入儀器服務領域的新時代。
      它以分工為基礎，將每一個生產過程科學地、合理地分解成若干項簡單工序，然后將每道工序制定出明確的操作程序，實現標準化生產。由于除了除少數工序手工操作外，絕大部分采用機柵化生產，單項流水作業，大大降低了成本，提高了勞動生產率。
      生產線流水作業之所以效率高，首先是從勞動對象、勞動資料到勞動者的操作都實現了標準化；其次，細化工序，以適應人的能力；其三，使用傳送帶，嚴格保證工序同期化。但這種生產方式缺憲法適應品種變化的能力，即缺乏柔性，在中式廚房生產中，由于其菜點品種多樣，單件間歇式生產，先有顧客后生產等傳統消費方式影響而受到了限制。
      由于傳統廚房生產的手工性、經驗性和技術水平的差異性以及組織生產的落后方式，加上操作中無嚴格的技術標準，因而廚師大多憑個人技藝、經驗、感官工作，轉換范圍大，人為干擾因素多，管理者無法對產品質量、生產成本、工藝流程進行控制，因而只能靠情、理對人進行控制，幾乎80%的時間用在“管”上，僅有20%的時間用在工作上。管理者基于規章制度到具體事上無用，崗位間互相扯皮，舉起板子找不到尼股打。而工業化的生產方式復雜，強專業化分工，通過生產來對人控制，其管理工作的“管”與理“的比例為20%：80%。這就改變了”以廚師為中心的管理者一直在指揮、指揮、再指揮的被動局面。  
   生產方式與中餐的工業化、產業化。我們在探討中國烹飪的產業化、工業發展趨勢時，許多人常常認為，首先必須要有設備和資本的高投入，使之高度機械化、自動化。其實就中餐產品的特點而言，在現有的經濟技術條件下，我們首先無法使所有環節都實現100%的機械化操作將是暫時無法逾越的現實。
      如何采取科學地、有效地方式組織生產，協調手工操作和機械生產之間的矛盾，塑造真正符合社會消費需求的產品價值，已成為決定企業競爭水平的核心能力。遼寧大連群英樓通過改變生產方式，運用生產組織技巧而完在手工生產狀態下，實現了包子、餃子、湯圓等25種產品的的結果標準化，并創造了相當于工業化效果的規模效益。全球最成功的中式快餐企業——美熊快餐繞過了對傳統的明火炒菜環節的工藝改造，同樣也創造了年產值近3億美元的驚人業績。他們的成功實踐，代表了現階段中式餐飲的合理選擇，同時也說明了中式餐飲企業的核心能力并不取決于機機化或自動化程度的高低和產品價值的大小才是真正決定的因素。