一、確定廚房人員數(shù)量 廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級(jí)檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時(shí)，應(yīng)綜合考慮一下因素：1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營(yíng)服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。3、菜單經(jīng)營(yíng)品種的多少，制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。 4、員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。 5、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短。確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般13－15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門(mén)，7－8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。粵菜廚房?jī)?nèi)部員工配備比例一般為：1個(gè)爐頭配備,7個(gè)生產(chǎn)人員。如2個(gè)爐頭，配2個(gè)爐灶廚師，2個(gè)打荷，1個(gè)上雜，2個(gè)砧板，1個(gè)水臺(tái)、大案（面點(diǎn)），1個(gè)洗碗，1個(gè)摘菜、煮飯，2個(gè)走樓梯（跑菜），2個(gè)插班。如果爐頭數(shù)在6個(gè)以上，可設(shè)專(zhuān)職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1：1。確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量，還可以根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述，進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。二、廚師長(zhǎng)的選配廚師長(zhǎng)是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項(xiàng)方針政策的決定者。因此，廚師長(zhǎng)選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。廚師長(zhǎng)的選配，首先要明確廚師長(zhǎng)的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責(zé)。 1．廚師長(zhǎng)的基本素質(zhì) ①必須具備良好的思想品質(zhì)，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛(ài)本職工作。 ②有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，善于人際溝通，工作原則性強(qiáng)，并能靈活解決實(shí)際問(wèn)題。 ③有開(kāi)拓創(chuàng)新精神，具有競(jìng)爭(zhēng)和奪標(biāo)意識(shí)，精靈好學(xué)，有創(chuàng)新菜肴、把握和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。 2．廚師長(zhǎng)應(yīng)具備的專(zhuān)業(yè)知識(shí) ①菜系、菜點(diǎn)知識(shí)。熟悉不同菜系風(fēng)味的特點(diǎn)；熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。 ②烹飪工藝知識(shí)。熟悉現(xiàn)代烹飪?cè)O(shè)備性能；熟知菜肴（了解點(diǎn)心）的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點(diǎn)；勇于突破自我，有研制、開(kāi)發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。③ 懂得食品營(yíng)養(yǎng)的搭配組合，掌握食物中毒的預(yù)防和食品衛(wèi)生知識(shí)。