上海惠泉餐飲管理有限公司

餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。
 廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。 當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競
爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格，廚房的管理者--廚師長（或行政總廚）肩負重任，責無旁貸。
 關于廚房管理，本人有些許經驗，是多年廚房管理生涯的結晶，現將其奉獻出來，供大家參考井指正。
 一、崗位分工臺理明確合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、設備布局制寶崗位，然后再根據備崗
位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什么工作，向誰負責，都要明白無誤。  二、制度的憲
善和督促制度建立以后，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應加
強督查力度，可設置督查管理人員，協助廚師長落實、執行備項制度（管理員和員工比例應參照1：12），改正大多數廚房有安排，無
落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚層的規章制度是員工工作的指導，制走了
崗位職責、規章制度、督查辦法后，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
 三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚層應轉變傳統觀念里的只重技藝不重真自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，育經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素
養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經
驗，扎實的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協 調。
 四、成本管理直接原料成本除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。
 對一些無法及時處理的下腳 料可以聯系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。
此外，廚師長還應 制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的