明膠又稱魚膠或吉利丁                                                                                                         （從英文名Gelatine譯音而來），是一種從動物的骨頭或結締組織提煉出來，帶淺黃色的膠質，主要成分為蛋白質。　　明膠可溶于熱水，形成熱可逆性凝膠，它具有極其優良的物理性質，如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩定性、持水性。被覆性、韌性及可逆性等，因此明膠是一種重要的食品添加劑，如作為食品的膠凍劑、穩定劑。增稠劑、發泡劑。乳化劑、分散劑、澄清劑等，被廣泛應用。
應用范疇 
　　食用明膠可用于醫用軟硬膠囊、外科敷料、止血海棉、肉凍、食品添加劑、罐頭、糖果、冰糕、火腿腸、皮凍、汽水懸浮劑、檢劑、淀劑、雪糕等食品行業等、執行國家標準GB6783-94。                                                                                 食用明膠
食用明膠為淡黃色至黃色細粒，含有十八種人體所需氨基酸，有保健美容效果，具有優良的膠體保護性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩定性和水易溶性，用于釀酒、干酪、奶制品、肉凍、罐頭、糖果、香腸、粉絲、方便面、雪糕、軟粘粉等食品行業。 
全世界的明膠有60％以上用于食品糖果工業。在糖果生產中，明膠用于生產奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁軟糖、晶花軟糖，橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網狀結構，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內，使柔軟的糖果能保持穩定形態，即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結晶體變小，并防止糖漿中油水相對分離，作為乳化劑，黏合劑用于糖果制造中，可減少脆性，有利于成型，便于切割，從而防止了各類型糖果的破碎，提高成品率
　　藥用明膠主要用于軟硬膠囊、片劑糖衣的原材料。
　　工業明膠主要用于膠合板、紗布、砂石、印刷、粘合劑等。
　　廣泛用于紡織、印刷、印染、塑料、電子、國防、航空，砂布砂紙、火柴、墨、橡膠填料、工藝品粘貼、木器家具、皮革上光、染織上漿、冶金鍍液、紙鈔涂質、化妝發膠、等工業和部門中。其中有用于提取水解動物蛋白質的低粘度低灰份的工業明膠還有專用于飼料添加劑的工業明膠。