蛋黃粉是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過(guò)多道工序制成的粉質(zhì)，是新鮮雞蛋的最為理想的替代品。蛋黃粉含有豐富的卵磷脂、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有良好的乳化性，以及優(yōu)良的膨化、調(diào)色、潤(rùn)口和增香作用，在多種產(chǎn)品中廣泛使用，如烘焙制品、冷飲制品、調(diào)味品、蛋黃醬、嬰幼兒食品等。另勹外，蛋黃粉還可以提取蛋黃油、卵磷脂等，用于醫(yī)藥和保健食品中。近年來(lái)，干蛋品工業(yè)有了很大的發(fā)展，在眾多的干蛋品中，蛋黃粉是其中的重要組成部分。蛋黃粉主要含有30%左右的蛋白質(zhì)和38%左右的甘油酯以及19%左右的磷脂，還有少量的糖類、礦物質(zhì)、維生素、色素、酶等。蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過(guò)抽檢驗(yàn)照，洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、分離、過(guò)濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧、干燥等10多道工序制成，是新鮮雞蛋的最為理想的替代品，具有較好的乳化性，是餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化小食品和高檔飼料等產(chǎn)品的理想原料，較雞蛋有著更為突出的優(yōu)越性。蛋黃粉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，同時(shí)作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。蛋黃粉主要用于食品工業(yè)原料及醫(yī)藥業(yè)提取卵磷脂，蛋農(nóng)食品，.蛋農(nóng)食品，在食品工業(yè)中烘焙食品、冷飲（冰淇淋、雪糕）及全價(jià)營(yíng)養(yǎng)配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(zhì)（尤其是占總蛋白質(zhì)65%的低密度脂蛋白）及其組分卵磷脂（約占磷脂的75%）的作用，蛋農(nóng)食品，.蛋農(nóng)食品，蛋白質(zhì)對(duì)乳化作用的貢獻(xiàn)比磷脂更大。對(duì)于蛋制品而言，巴氏殺菌是提高制品微生物指標(biāo)不可缺少的一步。然而，蛋黃在65℃前后開始凝固，r食品級(jí)蛋黃粉，上海蛋農(nóng)食品有限公司，其乳化能力大為下降，尤其對(duì)于油含量很高的制品，如蛋黃醬（油含量達(dá)到70%～80%的o/w的體系），其對(duì)蛋黃的乳化要求很高，巴氏殺菌很容易影響產(chǎn)品性能。因?yàn)闅⒕鷱?qiáng)度太低，會(huì)不利于產(chǎn)品的貨架期；殺菌強(qiáng)度太高則導(dǎo)致產(chǎn)品分層，嚴(yán)重影響感官品質(zhì)。蛋黃粉生產(chǎn)工藝雞蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料，r食品級(jí)蛋黃粉，上海蛋農(nóng)食品有限公司，經(jīng)過(guò)挑揀，上蛋、洗蛋、吹干、打蛋、過(guò)濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧干燥等多道工序制成，是新鮮雞蛋的最為理想的替代品。蛋黃粉產(chǎn)品特性1.感官指標(biāo)：呈均勻黃色，粉末狀或極易松散的塊狀，具有蛋黃粉的正常氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。2.理化指標(biāo)脂肪/（g/100g）≥60%水分/（g/100g）≤4.0%游離脂肪酸/（g/100g）≤4.5%蛋黃粉衛(wèi)生指標(biāo)菌落總數(shù)：≤5000cfu/g大腸桿菌數(shù)：≤30MPN/100g致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）:不得檢出保藏：干燥、密封、陰涼的條件下（溫度低于2閂4℃，濕度低于70％）保存12個(gè)月；產(chǎn)品開封后應(yīng)密封保存，防受潮變質(zhì)。.蛋農(nóng)食品___r食品級(jí)蛋黃粉