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類胡蘿卜素
型號 食品級 主要著色成分 胡蘿卜素
色素含量 1-30
來源 天然著色劑
產(chǎn)品規(guī)格 1*5 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) GB
主要用途 著色劑  
類胡蘿卜素（carotenoid）：不溶于水而溶于有機(jī)溶劑。葉綠體中的類胡蘿卜素含有兩種色素，即胡蘿卜素（carotene）和葉黃素(lutein)，前者呈橙黃色，后者呈黃色。功能為吸收和傳遞光能，保護(hù)葉綠素。
輔助色素（accessory pigment）：在植物和光合細(xì)菌，像類胡蘿卜素葉黃素和藻膽素中，吸收可見光的色素，這類色素是對葉綠素捕獲光能的補(bǔ)充。
非皂化脂質(zhì)。是廣泛地分布于動植物中的黃、橙、紅或紫色的一組色素。構(gòu)成發(fā)色原因的共軛二重鍵具有長鏈聚烯烴結(jié)構(gòu)。通常是幾種混在一起生成。具有C40的萜結(jié)構(gòu)的較多，不含氮。已知天然類胡蘿卜素約有300種，其中不含氧的碳化氫類有胡蘿卜素、菌脂素等；含氧的非常多，有醇、酮、醚、醛、環(huán)氧化物、羰酸和酯等。它們之中大量存在的有巖藻黃質(zhì)（fucoxanthin）、葉黃素（lutein）、堇菜黃質(zhì)（violaxanthin）、新黃質(zhì)（neoxanthin）等，均屬于胡蘿卜醇。類胡蘿卜素多數(shù)不溶于水，溶于脂溶劑，不穩(wěn)定，易氧化。
  另外很多天然類胡蘿卜素的名稱是根據(jù)它們的來源，如從番茄中分離出的番茄紅素,從胡蘿卜中分離出的 -β-γ-以及δ-胡蘿卜素,從硅藻分離出的巖藻黃質(zhì)等等。這些俗名仍被沿用。
  分類及特性 類胡蘿卜素可分3類：
  ① 胡蘿卜素,羥類化合物,特點是溶于石油醚。多數(shù)都具有CH的化學(xué)實驗式。最常見的有蕃茄紅素和,β，γ-胡蘿卜素。
  ② 葉黃素，亦稱胡蘿卜醇，是胡蘿卜素的非酸性氧衍生物。含氧基團(tuán)有羥基、酮基、醚基、環(huán)氧基和類呋喃基。常見的有隱黃質(zhì)、玉米黃質(zhì)、葉黃素、辣椒紅、辣椒玉紅素、蝦青素、蝦紅素、海膽烯酮、蒲公英黃質(zhì)、新黃質(zhì)、檸黃質(zhì)、紫菌紅素丁等。
  ③ 類胡蘿卜素酸，胡蘿卜素的羧酸衍生物，能溶于堿溶液。例如：藏花素、胭脂樹橙和紅酵母紅素等。
  類胡蘿卜素是高度不飽和化合物（多烯），含有一系列共軛雙鍵和甲基支鏈。色素的顏色隨著共軛雙鍵的數(shù)目而變動。共軛雙鍵的數(shù)目越多，顏色移向紅色越遠(yuǎn)。
  有些類胡蘿卜素在工業(yè)上利用作為食物和脂肪的著色劑，如β－胡蘿卜素、番茄紅素、玉米黃質(zhì)、葉黃素、辣椒紅、藏花素、藏花酸、胭脂樹橙、紅酵母紅素等。
  類胡蘿卜素的生物合成也是按照類萜的合成模式，兩個單位“頭對頭”縮合成為衍生物即類胡蘿卜素──八氫番茄紅素。高等植物、藻類和真菌都能將八氫番茄紅素逐步脫氫，按次序生成六氫番茄紅素,δ-胡蘿卜素，鏈孢紅素，最后產(chǎn)生番茄紅素。類胡蘿卜素分子兩端的環(huán)化過程尚未完全闡明，但已有證據(jù)說明鏈孢紅素或番茄紅素是環(huán)化類胡蘿卜素的前體。含氧的類胡蘿卜素──葉黃素是通過直接引入分子氧而合成的。
  維生素 A是無色的脂溶性類異戊二烯醇。在動物體內(nèi),β-胡蘿卜素加兩分子的水，斷裂成為兩分子的視黃醇(即維生素A,A存在于動物肝臟，血液和眼球的視網(wǎng)膜中;A只發(fā)現(xiàn)于淡水魚中)。在暗中全反式視黃醛轉(zhuǎn)變成為11順視黃醛才能與視蛋白結(jié)合形成視紫紅質(zhì)，后者與暗視覺有關(guān)，故缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥。