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紅曲紅粉末
中文名：紅曲紅  
英文名：momascusccolours，redricestarter 
化學式：C21H22zO5  
CAS號：39944-62-2 
外觀：紅色粉末
紅曲紅(momascusccolours，redricestarter)紅曲色素。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養液中提取、結晶、精制得到的產物。
化學結構
紅曲紅分子式圖冊主要有6種呈色成分，分為紅色色素(紅斑素或潘紅，分子式C21H22zO5。相對分子質量350)、紅曲紅素或夢那玉紅(分子式C23H26O5，相對分子質量382)、黃色色素(紅曲素或夢那紅，分子式C21H26O5，相對分子質量358)、紅曲黃素或安卡黃素(分子式C23H30O5。，相對分子質量386)、紫色色素(紅斑胺或潘紅胺，分子式C21H33NO4，相對分子質量353)、紅曲紅胺或夢那玉紅胺(分子式C23H27NO4，相對分子質量381)。
性狀
紅曲紅六種主要提取物結構式圖冊紅曲色素是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，不溶于水、甘油，易溶于中性及偏堿性水溶液。在pH4．0以下介質中，溶解度降低，極易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。熔點160一192℃，水溶液最大吸收波長為(490土2)nm，乙醇溶液最大吸收波長為470nm，溶液為薄層時為鮮紅色，厚層時帶黑褐色并有熒光。對環境pH穩定，幾乎不受金屬離子（Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+）和0.1%過氧化氫、維生素C、亞硫酸鈉等氧化劑、還原劑的影響。耐熱性及耐酸性強，其醇溶液對紫外線相當穩定，但經陽光直射可使其退色。對蛋白質著色性能極好，一旦染著，即不掉色。
生理活性
其毒性：LD50為20g/kg(小鼠，經口)，7g╱g(小鼠，腹腔注射)。紅曲紅具有抑菌和殺菌作用，現已證實抗菌活性成分中一部分是著色物質。
紅曲紅-生產工藝產品質量規格標準圖冊（1）由紅曲米生產紅曲紅
紅曲紅可由紅曲米提取而得或由紅曲霉經液體發酵培養制得。
由紅曲米生產紅曲紅的工藝流程：紅曲米→研碎→加乙醇→調pH→浸提→離心→干燥→成品
主要工藝條件：70%乙醇；pH調至8；浸提時間24h；可采用真空干燥，溫度為45℃。
秈米或糯米煮熟后，在溫度為40-50℃時，接入紅曲種子，保持室溫33℃左右，相對濕度80%左右，經3d培養米粒上出現白色菌絲時，進行翻曲降溫，室內噴水，保持溫度，并經常檢查晶溫，保持品溫不超過40℃。到4-5d時，將曲裝入干凈麻袋中，浸在凈水中5-10min，使其充分吸水，并使米粒中的菌絲破碎，待水瀝干，重新放人曲盤中制曲。此時注意晶溫不超過40℃及翻曲保溫操作，米粒漸變紅色，7-8d時品溫開始下降，趨于成熟。整個周期約10d左右。
由紅曲霉液體發酵培養生產紅曲
通常有兩種方法。
液體發酵法生產紅曲紅工藝流程1圖冊①液體發酵法的主要工藝流程Ⅰ
其主要操作包括菌種培養、發酵、色素提取、分離和干燥等，菌種培養時，首先取少量完整的紅曲米，用酒精消毒后在無菌條件下研磨粉碎，加到盛有無菌水的小三角瓶中，用滅菌脫脂棉過濾，濾液在20-32℃下讓菌種活化24h。然后，取少量菌液稀釋后在培養皿上于30-32℃培養，使其形成單獨菌落。再從培養皿上面將紅曲霉菌移至斜面培養基上。斜面培養繁殖7d后，再以無菌水加入斜面，吸取菌液移接于液體培養基中，在30-32℃及160-200r/min下旋轉式搖瓶培養72h。其培養基組成為和操作條件如下。
a．平板與斜面培養基。可溶性淀粉3%，飴糖水93%(6°Beˊ)，蛋白胨2%，瓊脂2%，pH5.5，壓力0．1MPa，滅菌時間20min。
b．種子培養基。淀粉3%，硝酸鈉0．3%，KH2PO40．15%，MgS04·7H2O．10%，黃豆餅粉0．5%，pH5．5-6．0，壓力0，lMPa，滅菌時間30min，溫度30-32℃，轉速160-200r/rain，培養時間72h。
c．發酵搖瓶培養基。淀粉3%，硝酸鈉0．15%，KH2PO40．15%，MgS04·7H2O0．10%，pH5．5-6．0，壓力0．1MPa，滅菌時間30min，溫度30-32℃，轉速160-200r/rain，培養時間72h。
液體發酵是生產色素的關鍵步驟。其周期一般為50-60h，總糖粉為4．5-5．5%，殘糖控制在0．13%一0．25%。發酵后將發酵液進行壓濾或離心分離提取色素。為保證提取完全，濾渣用70%一80%的乙醇進行多次提取，所得濾液與發酵液分離后的澄清濾液合并，回收酒精后濃縮，再進行噴霧干燥。為了使溶液容易成粉，可添加適量添加劑作為色素載體。
液體發酵法生產紅曲紅工藝流程圖2圖冊②其主要工藝Ⅱ
其主要工藝條件是：發酵溫度32-34℃，發酵時間60-72h，濾液用鹽酸調節pH為4．0左右，使色素沉淀，濾餅用95%的乙醇浸提24h，調節pH為6．5，加NaiS除去重金屬，在60一70℃下加熱使蛋白質疑聚。色素清液在減壓條件下濃縮蒸發，再進行噴霧干燥。

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